【飲テレ◎アジのさばき方】基本編~刺身

 

お元気様です!飲食人研究所 編集部です。
調理の腕を日々磨いている飲食人の皆様!
他店の技術、興味ありませんか?
ということで!今回も”その道のプロ”の技動画で調理のコツや技をお伝えします!

今回は「これをさばけるならマグロまで行ける!」と言われている【アジのさばき方】です。まずは基本編として、アジを刺身にするための大名おろしの方法を紹介します。

アジのさばき方を披露してくださるのは〜っ
Youtuber”魚屋けんちゃん“として活躍されている
「タカマル鮮魚店 セブンパークアリオ柏店」
店長「岩﨑顕太郎(いわさきけんたろう)」さん!
前回は『イワシのさばき方』を教えてくださいましたこの方です。

岩﨑さんにこたえていただいた
飲食人インタビュー記事は コチラ

アジのさばき方

さてさて今回さばいていただくのは、三重県のマアジ!
マアジは鮮度の良いものは刺身にしても美味しく、寿司ネタにも用いられます。
他にはアジフライや干物で見かけることも多いですね。
年間を通して獲れますが、春から夏にかけてたくさん出回ります。メニューに取り入れるなら今がチャンス!

今回は基本編として、大名おろしで刺身用に3枚におろすところまでを丁寧に解説していただきました。
大名おろしは通常の三枚おろしに比べ、骨に身が多く残りやすく、『贅沢なおろし方』としてこの名前がついています。
ただ、実際は魚体の小さな魚に関しては、大名おろしをしても、通常の三枚おろしとあまり差がありません。
包丁を入れる回数が少ないため、大量の魚をさばく際、効率UPに繋がりますね!
ぜひ動画を見て『アジの大名おろし』の方法、マスターしていきましょう!

①頭を取る
ヒレを持ち上げ、包丁を左から右になぞる。
背側に肉が多くついているため、斜めに包丁を入れ頭を落とす。

②内臓を取る
腹に切り込みを入れ、刃元を使いながら左手で魚体をくるっと回すようにして内臓を取る。

③水洗いする
左親指で血合いを掻きだしながら水洗いする。

④水気を取る
魚体から水分を腹の中までしっかりふき取る。

⑤身をおろす
中骨に刃元を少し入れる。
アジは魚体が真っ平らなので、包丁全体を使い中骨に沿ってまっすぐおろす。
もう半身をおろすときは、刃元を下に傾けるよう意識すると、骨に余分な身を残さず綺麗におろせる。
〇ポイント〇
・包丁全体を使うようにしておろす
・刃物は押しても切れず、引いた時に切れる

⑥腹骨を取る
刃を上に向けるよう意識して腹骨をすき、最後は包丁を立てて落とす。

⑦小骨を取る
骨抜きを使ってもいいが、包丁を使う場合は、V字になるよう2回包丁を入れ、前に押し出すように包丁を動かす。すると骨が綺麗にとれる。
頭側の部分は骨が抜けづらいので、包丁の刃先で押さえて取り除く。

⑧皮を引く
背側の皮をめくり左手でつかみ、包丁の背を”魚の身と皮の間”に置く。包丁をまな板にぴったりとつけながら、右にスライドさせる。
最後は皮を持って身を返し、包丁で身を押さえながら、皮を引っ張って外す。

以上で「アジの大名おろし」が完成します。

今回は、タカマル鮮魚店岩﨑さんに、アジのさばき方刺身編をお教えいただきました。
次回はアジのさばき方の応用編!おたのしみに!

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飲食人研究所 編集部

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