【飲テレ◎牛肉のさばき方】焼肉用ロース編

 

飲食人研究所 編集部です。
調理の腕を日々磨いている飲食人の皆様に!
”その道のプロ”たちが、動画で調理のコツや技をお伝えします!

【牛肉のさばき方~焼肉用ロース編】です。

教えて頂くのは、
㈱バイタリティの『新日本焼肉党』マネージャー沼田政人(ぬまたまさと)さんです。

沼田さんにこたえていただいたインタビュー記事はコチラ

牛肉のさばき方~焼肉用ロース編

今回は山形牛の内モモ(ロース)を焼肉用にさばいていただきます。

まず、牛のモモは大きく4部位に分けられます。
・外モモ
・内モモ
・シンタマ
・ランイチ(ランプ・イチボ)

『内モモ』はさらに大モモ・中モモ・小モモの3部位に分かれますが、今回さばくのは『大モモ』の部位です。
内モモはサシが入っており、筋が少なくため非常に柔らかく美味しいことが特徴です。

①筋・脂をとる
内ももは筋がほとんどないため、主に周りの脂を落とす
肉についているドリップをしっかりふき取る
筋の筋分は牛筋煮込みによく使われる

②柵取りする
焼肉用は指4本分程度の幅を目安にして柵取りする
厚みをつけてカットするとステーキ用になる

③焼肉用にカットする
人差し指・中指・親指の3点で押さえ、包丁の根元から引いて切る
引いて切った方が親指で押さえられるため綺麗に切れる
包丁は必ずまな板に当たるまでおろす

〇カット時のポイント〇
切る際に見えていない逆側も同じ厚さとなるように注意する。
肉の厚さが揃っていないと焼いた時に焼きムラが出てしまうため、均等な厚さにすることが大切。

④盛り付け
出来るだけ高めの位置から塩を皿に振る
肉のカドの向きに注意し、カドが立っている側が上になるように並べる

今回は焼肉マスター沼田さんに【焼肉用ロースのさばき方】をわかりやく教えていただきました。
焼肉店で修業中の飲食人は要チェックです!

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飲食人研究所 編集部

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