【飲テレ◎牛肉のさばき方】焼肉用カルビ編

 

飲食人研究所 編集部です。
調理の腕を日々磨いている飲食人の皆様に!
”その道のプロ”たちが、動画で調理のコツや技をお伝えします!

今回は、
【牛肉のさばき方~焼肉用カルビ編】です。

教えて頂くのは、㈱バイタリティの
『新日本焼肉党』マネージャー
沼田政人(ぬまたまさと)さんです。

沼田さんにこたえていただいたインタビュー記事はコチラ

牛肉のさばき方~焼肉用カルビ編

今回は山形牛のささ身(カルビ)を焼肉用としてさばいていただきます。

ささ身とは、腹の部位である”外バラ”のモモに近い部分のことで、笹の形をしていることから「ささ身」と呼ばれます。

山形牛は、指の温度で溶けてしまうほど脂の融点が低く、脂が非常に柔らかいという特徴があります。
ブロック肉を扱う際に非常に重要となる、脂の取り扱いのコツをチェックしていきましょう。

動画を見た後は、精肉店で買ってきた大きいブロック肉を扱うのも怖くなくなるハズです!

①外側の脂をとる
バラ肉は脂が多いため、外側の脂をとる

②筋をとる
包丁を筋の上にあて、筋の部分を上にまくり上げながら外していく
筋が取れた後、周りの脂の過剰分を削ぐ

③裏側の筋をとる

④柵取りする
指4本分程度の幅を目安にして柵取りする

⑤焼肉用にカットする
肉の繊維の流れに対し、直角に包丁を入れるとサシが綺麗に見える
端の部分は脂が多すぎるため取り除く
人差し指・中指・親指の3点で押さえ、包丁の根元から引いて切る
包丁は必ずまな板に当たるまでしっかりとおろす

〇ポイント〇肉の保存方法
肉同士が重なっているとドリップが出て、重なっている部分の肉が黒ずんでしまうため、必ずミートペーパーの上に広げて保管する。
枚数が多い場合は上にラップをかけ、ミートペーパーを重ねて冷蔵庫に入れて保存すると良い。

⑥盛り付け

出来るだけ高めの位置から塩を皿に振る
肉のカドの向きに注意し、カドが立っている側が上になるように並べる

今回は焼肉マスター沼田さんに【焼肉用カルビのさばき方】をわかりやく教えていただきました。
肉業態、肉の勉強中の飲食人は要チェック!

■株式会社バイタリティ
https://vitality.co.jp/

■新日本焼肉党
Instagram
https://www.instagram.com/higashinihonbashinihon/
Facebook
https://www.facebook.com/yakinikuto.higashinihonnbashi/
食べログ
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13147082/

■飲食人研究所
Instagram
https://www.instagram.com/inshokujin/
YouTube
https://www.youtube.com/channel/UCyk-TmTE7baNy7ibpLuggWA/

飲食人研究所 編集部

「飲食人参加型!」というコンセプトの元、店長・広報・社長まで飲食に関わるプロフェッショナルから、様々な「役に立つ」「知らなかった」「あるある!」情報を受け取り発信します。 その他にも編集部発信で、飲食にまつわる雑学、平日休みでも遊びやすいレジャー情報、休憩時間にさっと見て癒されるペット動画などたくさんのコンテンツをお届けします。