【飲テレ◎イワシのさばき方】

 

飲食人研究所 編集部です。
調理の腕を日々磨いている飲食人の皆様に!
”その道のプロ”たちが、動画で調理のコツや技を伝授します。

今回は、食卓によくのぼる大衆魚、
【イワシのさばき方】です。

イワシのさばき方を披露してくださるのは
Youtuber”魚屋けんちゃん“として活躍されている
「タカマル鮮魚店 セブンパークアリオ柏店」
店長「岩﨑顕太郎(いわさきけんたろう)」さんです。

岩﨑さんにこたえていただいた
飲食人インタビュー記事は コチラ

イワシのさばき方

今回さばくのは、肉付きが良くしっかりと脂が乗ったマイワシ。
一般家庭でも調理するポピュラーな魚ですが、飲食人は何十匹と大量にさばく必要がありますね。
素早くおろす方法、どんな料理に使うかによって選ぶおろし方の種類など、プロの技を見てマスターしていきましょう。

大名おろしとも呼ばれる『包丁開き』と
身に骨が残りにくい『手開き』
の2種の開き方を教えていただきました。


ぜひ動画を見た後は、【包丁・気合・根性】の3点セット+イワシを準備して実際に挑んでみてください!

今回は特別に、教えながらおろす様子だけでなく、ノンストップで作業するとどのくらいのスピードでおろせるのかも実践していただきました。ただの海鮮居酒屋ではない、魚屋の技は必見です!

◆包丁開きのコツ

①ウロコを取る

イワシの頭が左側になるように置く
包丁の刃先で尾から背に向けなぞるように、身を回しながらウロコをとる

②水洗いする
ウロコをきれいに流す

③頭をとる
イワシの頭が右側になるように置く
尾側から少し力を入れて滑らすと止まる位置があるため、その位置で包丁をまっすぐ下に落とす

④内臓をとる

頭側の内臓位置から肛門まで、皮1枚分軽く切り込みを入れる
切り込みに刃先を入れ、尾側へ滑らせ、尾に刃先を差し込み、尾から頭に向けて刃をスライドさせる
片側に内臓が残る状態になる

裏返し、逆側も同様に切り込みをいれる
今度は頭側から刃先を入れスライドされる
最後に尾の硬い部分を切り落とす

⑤背びれをとる
尾側からイワシの身をもちあげて、飛び出た背びれを引っ張って取る

〇ポイント〇
包丁開きは手開きと比べ、形を残したまま内臓が取れるため、まな板が汚れにくい。
そのため、連続して大量のイワシをおろすことができる。

◆手開きのコツ

①ウロコを取る
②水洗いする
③頭をとる
ここまでは包丁開きと同じ要領で行う。

④内臓を掻きだす
腹の下から肛門に包丁を入れ、内臓を掻きだす
左の親指で血合いを掻きだし、水洗いする

⑤水気を取る
頭から尾に向け水気を拭き取る
片身→腹の中→まな板→逆の片身の順で拭く

⑥身を開く
左手の親指を差し込み、皮一枚残すところまで指を入れる
同じく右の親指も入れる
左、右の順で中骨をなぞりながら、ゆっくりずらして開く

⑦背骨を取る

身をまな板の上に置く
左手で輪を作り、尾近くの骨をつまみ浮かせしっかりと指で押さえる
右手でも輪を作り、左手の輪の横から骨をなぞりながら背骨を外していく
尾の部分を包丁で切り落とす

⑦腹骨をすく
包丁で左右の腹骨をすき取る
端を綺麗に揃えるため、最後に包丁を立てる

⑧背びれをとる

〇ポイント〇手開きの利点は、中骨が背骨側についてくれるため、身の方に小骨が残らないこと。
包丁開きに比べ身が崩れやすいという欠点はあるが、食べた時に骨が口に残りにくいという利点がある。

今回は、タカマル鮮魚店岩﨑さんに、イワシのさばき方を2種類教えていただきました。
動画の最後にまとめも付いていますので、コツを掴んだ後のおさらいにどうぞ。

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飲食人研究所 編集部

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