◎飲テレ◎ブリのさばき方

 

飲食人研究所 編集部です。
調理の腕を日々磨いている飲食人の皆様に!
”その道のプロ”たちが、動画で調理のコツや技を伝授します!

今回は、出世魚の代名詞
【ブリのさばき方】です。

教えて頂くのは、前回『カツオのさばき方』でもご登場いただいた、『魚党(さかなとう)東日本橋店』党首(店長兼料理長)【矢崎健人(やざきけんと)】さんです。

矢崎さんにこたえていただいた
お店のこだわりインタビュー記事は コチラ

ブリのさばき方

動画でさばくブリは、和歌山県から仕入れたブリ(11kg!!)

・さばき方のコツ
・美味しい部位
・調理方法
など

分かりやすく教えて頂きました。

①ウロコをはずす

・逆さ包丁でウロコをすき引きする。
すき引きには柳刃包丁がオススメ

・ウロコは丁寧に取り除く。
※刺身や焼魚にした時、口触りが悪くなるため

・反対側も同様にすき引きする。

・側面のウロコが取れたら、
背側・腹側端のウロコも取る。
魚を傾けて、包丁の刃先を使って取ると良い。

・包丁を入れる部分なので、
端のウロコ処理はより丁寧に!
※イメージはリンゴの皮むき

・包丁を少し上向きにすると、包丁が身の方に入りづらくなる。

②頭を取る
・エラに沿って包丁を入れ頭を取る。
※エラの間に親指を差し込むと、スペースが空くので包丁を入れやすくなる。

・頭とカマの間に、刃を入れると
余分な力を使わずに頭を落とすことができる。

・頭を取ったら、軽く水洗いをして血を流す。

③内臓を取る

・肛門から腹ビレの真ん中を通して開く。

・内臓を手で取り出し、魚の内部を水洗いする。

④血合いを取る
・包丁の切っ先を軽く血合いに当てなぞる。
出てきた血を水洗いしてキレイにする。

・ブリ全体の水分をよくふき取る。

⑤カマを取る

・胸ビレから包丁を入れ、カマを外す。
※矢崎店長オススメのカマ調理法は、塩焼き。

⑥3枚におろす
・ブリの頭を右側にして、腹部から中骨の上と身の間を滑らせるように包丁を入れる。
まず包丁の入り口を軽く作ってから、奥まで切り込むと良い。

・尾に包丁を入れ、中骨に沿って切り離す。

・尾の付け根に切り込みを入れて、片身をはがす。

・背の部分から包丁を入れ、反対側も切り離す。

※おろす際の順番
①(片身)腹

②背

③(反対側の片身)背

④腹

※包丁を入れる時は、
音で骨の位置を確認しながらおろしていく。

⑦背・腹をわけていく

・最後に柵取りをする。

・包丁を入れ、腹骨をすく。
※身を削らないように注意。

・中骨に沿って包丁を入れ、削ぎ落す。

・骨の部分は細かく切って、
あら汁などに使うことができる。

以上の工程で、1本のブリから背・腹を2本ずつ取ることができます。

ブリは刺身や照り焼きなどで食べると美味しいですよね。

今回は、魚を知り尽くした党首・矢崎さんに【ブリのさばき方】を分かりやすく教えて頂きました。

詳細は動画をチェック!

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飲食人研究所 編集部

「飲食人参加型!」というコンセプトの元、店長・広報・社長まで飲食に関わるプロフェッショナルから、様々な「役に立つ」「知らなかった」「あるある!」情報を受け取り発信します。 その他にも編集部発信で、飲食にまつわる雑学、平日休みでも遊びやすいレジャー情報、休憩時間にさっと見て癒されるペット動画などたくさんのコンテンツをお届けします。