◎飲テレ◎カツオのさばき方

 

飲食人研究所 編集部です。
調理の腕を日々磨いている飲食人の皆様に!
”その道のプロ”たちが、動画で調理のコツや技を伝授します!

今回は、これから旬のピークを迎える
【カツオのさばき方】です。

教えていただくのは、
『魚党(さかなとう)東日本橋店』党首(店長兼料理長)の
【矢崎健人(やざきけんと)】さんです。

矢崎さんにこたえていただいた
お店のこだわりインタビュー記事は コチラ

カツオのさばき方

動画では千葉県勝浦のカツオ(4kg!!)が登場!

カツオを3枚におろす方法を、解説を交えながら丁寧に教えて頂きました。

動画の内容を簡単にお伝えします。

①カツオの頭を取る

・胸ビレの付け根、腹ビレに包丁を入れる。

・肛門に包丁を入れ腹を開く。
 内臓は、出刃包丁の刃の側面を使ってかきだす。

・中骨を切り、頭を切り離す。

・血合いを少量の水で洗い流す。
 ※水に当てすぎないように注意。

②ウロコを取る(すき引き)

・皮面とウロコの間に包丁を入れる。
 ※身をそぎ落とさないように注意。

・背ビレを削ぎ取る時は、尾を持って身を立てると良い。

③3枚におろす

・頭の部分を右側にして、腹部分から包丁を入れる。
 中骨の上と身の間を滑らせるように入れるのがポイント。
 カツオの身は柔らかいため、包丁を入れる回数は最低限にする。

・逆側も同様に、頭の部分を左側にして、背から包丁を入れる。

・尾に包丁を入れ、中骨に沿って切り離す。
 尾の付け根に切り込みを入れ、片身をはがす。

・中骨についた身はスプーンでこそぎとり、中落ちと刺身や丼にすると良い

④柵取り
・逆さ包丁を入れ、腹骨をすく。
 腹部分の『ハラス』はマグロで言うと大トロの部分。塩焼きなどがおすすめ。

⑤背と腹をわけていく

・中骨にそっと包丁を入れ、削ぎ落とす。

・尾を切り、全体の形を整える。

以上の工程で、一尾まるごとのカツオを刺身などに調理加工しやすい柵の形までおろせます。
1本のカツオから、背と腹を2本ずつ取ることができます。
削る前のカツオブシの形とほぼ同じですね。
ちなみに背節は雄節(おぶし)、腹節は雌節(めぶし)とも呼ばれます。

今回は、魚を知り尽くした党首・矢崎さんにカツオのさばき方を分かりやすく教えて頂きました。

詳細は動画をチェック!

■株式会社バイタリティ
https://vitality.co.jp/
Instagram
https://www.instagram.com/explore/locations/776064417/
ブログ
https://ameblo.jp/vitality-bancho/

■魚党 東日本橋店
Instagram
https://www.instagram.com/sakanatou/
Facebook
https://www.facebook.com/sakanatou/

■飲食人研究所
Instagram
https://www.instagram.com/inshokujin/
YouTube
https://www.youtube.com/channel/UCyk-TmTE7baNy7ibpLuggWA/

飲食人研究所 編集部

「飲食人参加型!」というコンセプトの元、店長・広報・社長まで飲食に関わるプロフェッショナルから、様々な「役に立つ」「知らなかった」「あるある!」情報を受け取り発信します。 その他にも編集部発信で、飲食にまつわる雑学、平日休みでも遊びやすいレジャー情報、休憩時間にさっと見て癒されるペット動画などたくさんのコンテンツをお届けします。