売上が減少した・・・!絶対にやってはいけないタブー4つ

 

お店の売上が減少している時は、なんとか売上を回復させようと、色々な方法を試したくなりますよね。
ですが飲食店の経営では、良かれと思ってやってみたことが、逆に悪い結果を招いてしまうことが少なくありません。
そこで本記事では、売上回復のポイントと、売上が落ちた時にやってはいけない4つのことを紹介していきます。

売上回復に必要なのは店の魅力アップ

売上を回復させるために必要なのは、お店の魅力をアップさせることです。
当たり前だと思うかもしれませんが、売上が減少して焦っている時ほど、お店の魅力をダウンさせるような行動を取ってしまうことが非常に多いのです。

タブー1:値上げをする

値上げをして、お客様1人あたりの単価を高くすれば、そのぶん売上が増えるだろうと考えるかもしれません。
ですが、この方法は大抵うまく行きません。値段が上がればその分、お客様から見たお店の魅力はダウンし、来てくれるお客様の数も少なくなるからです。
客単価を上げたことによるプラスが、客足減によるマイナスを上回ることは滅多にないのです。

タブー2:値下げをする

値下げをすればお客様が増え、売上回復に繋がるのではないか? 
そう考える店長さんも少なくないでしょう。確かに値段が安いことはお客様にとって大きな魅力ですが、その分お客様ひとりあたりの単価が下がってしまいます。
値下げで客足が増えたことによるプラスが、客単価を下げたことによるマイナスを上回ることも、残念ながらあまりありません。

また不適切な値下げにより「お客様は増えたのに売上は回復しない」という状態にしてしまうと、
忙しくなるにもかかわらずスタッフの数を増やすことが難しくなるため、サービスの悪化にも繋がり、長期的に見ればお店の魅力を下げてしまうのです。
どうしても値下げをしたい場合は、クーポン券や割引券の配布などで、次回の来店に繋がるような施策に留めておきましょう。

タブー3:メニューの種類を増やす

売上が落ちた時に、メニューの数を増やして売上回復を図るお店は多くありますが、これも悪手といえます。
メニューの数が増えれば、その分スタッフの負担が大きくなり、サービスの質が落ちて、お店の魅力を下げることになります。
逆にメニュー数を減らして、看板メニューをより良くすることに注力する方が、売上回復に繋がりやすいのです。

タブー4:スタッフを減らす

売上が落ちている時に最もやってはいけないのが、スタッフの数を減らすことです。
お店の魅力をアップさせるためには、それまで以上に多くのスタッフの力が必要になります。
スタッフを減らせば、確かに人件費をカットすることに繋がります。
しかし残ったスタッフに背負わされる負担が大きくなり、サービスの質は落ちて、お店の魅力はダウン。結果として売上の減少に拍車がかかることがほとんどです。

まとめ

売上回復に必要なのは「お店の魅力をアップ」させることが第一!

そして、売り上げ回復の施策として実施してはいけないのが、
 1.値上げをする
 2.値下げをする
 3.メニューの数を増やす
 4.スタッフを減らす
の4つ。

価格は変えずに、看板商品となるメニューを磨き上げて、お店の魅力をアップさせることが、売上回復への近道だといえるでしょう。

飲食人研究所 編集部

「飲食人参加型!」というコンセプトの元、店長・広報・社長まで飲食に関わるプロフェッショナルから、様々な「役に立つ」「知らなかった」「あるある!」情報を受け取り発信します。 その他にも編集部発信で、飲食にまつわる雑学、平日休みでも遊びやすいレジャー情報、休憩時間にさっと見て癒されるペット動画などたくさんのコンテンツをお届けします。