北千住の裏路地のワイン食堂@山口夫妻の独立日記 #20 これからに向けて

 

こんにちは。ワイン食堂「WINE & DINE Vinogris」オーナー山口です。
今回は、お客様を楽しませるため工夫した点や、2年目に向けての想い、についてお話します。

お客様を楽しませる工夫

これまで私がこだわってきたのが、『同じ料理は絶対に出さない』ということです。
常連のお客様のなかには、週1回のペースで来てくれる方がいらっしゃいます。うちの客単価は7,000円で決して安くないのに、それでも週1回来ていただいております。毎週楽しませたいという想いと、飽きさせてはいけない、という気持ちから、意地でもメニューを変えています。
毎日メニュー替えをしているので、オープンして半年経ってからは、手書きのメニューを作成しています。オープン当初はパソコンでメニュー表を打ち出していたのですが、毎日変えるとなると差し替えに苦労するので(汗)。

メニューを考えるときに大切にしているのが、旬の食材を使うこと、お客様の好みを考慮に入れることです。私は和食にも興味があり、加茂ナスやトウモロコシ、万願寺唐辛子、鮎などの和のテイストも取り入れています。でも、なかには評価が思わしくなかった料理もありました(笑)。そういうときはメニュー改善に取り組んだり、試行錯誤するときもあります。

お客様がくつろげる空間創りを目指して

妻とふたりではじめたワイン食堂『WINE & DINE Vinogris』。1年目はとにかくがむしゃらにやってきました。でも2年目は、お客様がゆっくりと、心地よく過ごしてもらえるような空間創りをしていきたいです。これまでは、席が空いてればお通ししてしまっていたのですが、ゆっくり過ごしていただける空間が創れていませんでした。

以前もお話しましたが、北千住にある多くの店は、ワイワイ飲めて、単価も安い店がほとんどです。でも、単価が高くても、くつろげる空間と最高の料理・サービスをご提供することができれば、お客様の満足度が高くなり、何度も足を運んでいただけることが1年やってわかったので、空間創りを意識していきたいですね。


そして、もっと料理のクオリティーを上げていきたいです。イタリアンは焼きっぱなしとか、塩とレモンをかけてっていう、豪快な料理が多いですよね。それも美味しいんですけど、もっと盛付けをキレイにしたり、ソースを使ったり、フレンチのような彩りで料理を出したいなと考えています。あくまでもイタリアンからブレない程度でアレンジを加えていきたいです。

これからも初心を忘れず、お客様ひとりひとりが楽しめる空間創り、そして最高の料理・サービスをご提供できるように、努力してまいります。

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山口 裕大 (WINE & DINE Vinogris・オーナー)

2018年9月にオープンしたワインセラー完備のワイン食堂「WINE & DINE Vinogris ヴィノグリ」のオーナー。 自身は店長出身で妻はソムリエール。現在は妻にホールを譲り、シェフを務めています。建築デザイナーを目指していた経歴を活かし、夫婦で仲良く0から立ち上げた完全な個人店です。 パートナーと独立を目指している方の参考になれれば幸いです。