Masaの飲食#08 Masaの働き方

 

お疲れっす!Masaです!
今日は僕の働き方についての考え方を話しますね。なにかと話題の『働き方改革』だけど、組織を構築して、上場をしている企業とかには必要だと思うよ。でも将来、経営者目指してる人、自分の店を持とうと思ってる人は、がむしゃらに働かないとダメだと思う。みんなと一緒に週休2日で働いてたら、なんでも中途半端になるし、本気になれない。独立したいなら、命がけで真剣にやらないと無理だと思うんだよね。

僕は、がむしゃらにやってきたって自信、ありますよ!料理や接客はもちろん学んだし、誰も教えてくれないから、原価の出し方とか本買って、漢字が得意じゃないから(笑)、辞書片手に勉強しました。
経営者になっても税務申請とか、経理・総務全部やりました。わからないことは、勉強しての繰り返し。だから、FLとか尋常じゃないくらい数字追ってます。周りの店は55%超えてるけど、うちはFL50%切ってますからね。僕は料理人だから、1円単位で細かく見ます。トイレットペーパーの数だってちゃんと出してるくらい、不正は絶対しません。でも、それって経営者として当たり前だよね。

これからの飲食業界

飲食人の働き方もそうだけど、これからの飲食業界は変わると思うよ。外国人のお客さんがもっと増えたり、禁煙の店が増えたり。どこが残るのか、残れないのか、面白いじゃないですか(笑)。でも、食の味は変わらないと思うよ。料理が美味しければ、お客さんはずっと来てくれる。

僕は食べた瞬間が、一番大事だと思ってます。本当に美味しければ「うめっ!」ってなるでしょ。ドリンクだって、ジーズニングの味、添加物をどんなふうに使って、のど乾かしてたくさん飲んでもらおうか、どこまでパンチ効かせて飲ませるか。常にABCで、うまいものを作れるかが大事。ただ美味しいだけじゃダメなんだよね。

命がけ 常に真剣

プロデューサーとして名前を売りたいから、まえはテレビ番組とかたくさん出てたけど、いまは自分からはあんまり売り出してないんだよね。お呼びがかかれば、もちろんビジネスとしてやりますよ。プライドがあるし、プロデュースするときは、自分の店と思って挑んでます。「ここまでやる?」っていうくらい首突っ込んで、全力140%で頑張りますよ!僕はいつも命がけで、常に真剣。
それが僕の働き方です。

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小森正紀-Masa- (GASTRO LABO・代表取締役)

18歳で飲食の世界に入り、都内のレストランなどで修業した後、本場ヨーロッパの郷土料理や欧米の現地料理を学び、 帰国後、都内のレストランでシェフ、総料理長を勤めオープニングの立ち上げやオペレーションを手掛ける。21歳でヨーロピアンブライダルコンテスト最年少優勝を始めに、国内外で様々な情報誌や雑誌に掲載されTV番組にも多数出演.現在は新店舗業態の開発やバル・ビストロ・居酒屋などの不振店舗の再生に力を入れ、大手飲食企業のシェフアドバイザーやコンサルティングを務める.料理のジャンルはフレンチ、イタリアンの欧風技法を基本に世界14ヶ国以上の専門料理も可能とする.