カフェ食堂料理長の『料理のABC』#15 メニュー開発②

 

こんにちは!
カフェ食堂『ABC canteen』料理長の石井です。
前回に引き続き、メニュー開発についてお伝えします。『ABC canteen』では店舗のメニュー替えとは別に商業施設ルミネのフェアメニューもあります。こちらも年4回春夏秋冬あって、新しく考えたり既存のメニューで推すこともあります。テーマがあって、例えば夏なら辛い系かひんやり系かどっちかを選んで新メニューを考えるとか、既存メニューをアレンジするとかって感じです。依頼はフェアの2~3ヶ月前にくるんですけど、突然きたりもします(笑)

メニューが完成して、商品名や価格を決めて、ルミネの試食会に出します。ルミネの社長さんとか担当者が各店舗の料理を食べて、美味しかったらパンフレットで大きく載せてくれるんですよ!この試食会は私たちもルミネ内の他店の料理を食べることができるので、次のメニュー開発に役立つこともあります。ルミネのフェアは大変なんですけど、パンフレットに大きく載せたいとうちの社長の想いもあるので、結構頑張って考えていますが…苦戦することが多いんです(汗)とにかく“普通”じゃダメなんですよ。やっぱり“特別感”があるメニューを創り出さないといけないので、そこがちょっと苦労する点です。

毎回、ルミネ側の要望がすごく高いんですよね。私たちは会社の代表でもあるので良い結果を出さなければいけません。こういう行動や切磋琢磨というか、大変ではありますが成長機会じゃないのかなって思っています。路面店だとこういう経験は出来ないのかと思います。


メニュー開発で苦戦した時は、他の店舗の料理長に相談したりすることもあります。うちの会社のキッチンメンバーは、特に横の繋がりが強いので相談し合える環境があります。行き詰ったりしたら「見に行ってもいいですか?」って言って、食べに行ったりしています。社員参加のレクリエーションの機会が多い会社なので、そういう機会にコミニケーションを取れるので、仲が良いんです。

商業施設は施設自体の集客が凄いのと、アパレルなどの他のフロアからのお客様が来ていただけるので、集客面においては非常にメリットがあると思います。でも、レストランフロアには飲食店が密集しているので、お客様の取り合いになってしまうのがデメリットでもあります。その中でお客さんへの訴求が大切なんじゃないかなって思います。店前のビジュアルとか、お客様を引き付ける商品開発、メニューのサイクルは早いですが、とても大切ということが商業施設で学べたのは大きいです。

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■ABC canteen
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石井 里椰 (ABC canteen 料理長・㈱OYA)

調理師専門学校卒業後、(株)OYAに新卒として入社.千葉県出身の25歳. 現場スタッフとして順調にキャリアアップ、現在は手作りにこだわった人気カフェ食堂「ABC canteen」の料理長として繁盛店を切り盛りしている. 「穏やかそう」と言われるも、かなりの負けず嫌いで、アメリカで話題沸騰中のファンネルケーキ(漏斗にいれたパン生地を揚げた土台に、生クリームやフルーツ・チョコを乗せたケーキ)作りやローストビーフの火入れは誰にも負けない自信あり! 社長にも言ってない将来の夢は、幸せな家庭を築くことです.