Masaの飲食#06 自分の飲食観②

 

お疲れっす!Masaです!大好きな夏って感じになってきましたね!
前回の続きです。板橋にちっちゃいバルを作ったのが、かれこれ15年前。レストランより家庭料理とか、温かみのあるビストロとかバルが好きだったから、自家製でスモーク作ってーとか、パテ、キッシュ、手打ちのパスタやってやれることは全部やったって感じ。家族のようなスタッフがいて、みんなで風呂入って、富士山見に行って、ハワイ行って…とか家族のようにやってるけど、いずれ何年かしたらお店あげちゃいます。
僕はハワイとか沖縄で店とか、トラックキッチンやればいいじゃないっすか。僕は腕一本あればどこでもなんでもできるから。その辺が飲食の社長と違いますよね。店舗展開は銭儲けで、もちろん経営者としては大事だけど、スタンスが違うから。
トラックキッチンはこんな感じで(笑)↓

若い頃は飲食企業の社長さんに知り合いが結構いたから、そういう人たちに「飲みに連れてってくださいー」って言って、なんでも吸収したかったからハングリー精神ですね。だって、クリエイターになりたかったんだから最初は得るものしかない。
あらゆるものを勉強してきたし、大好きな料理をもっと勉強したい。メキシコ、カルフォルニア、ドバイ、LA…あっちの料理はどうなの?行って見ないとわかんないから、勉強するために行く。フランス、スペイン、ベルギーに2~3年行ってたのは、本場のバルだとか本当のものを見たかったから。あらゆるジャンルを勉強してるから15ヶ国はできるし、コース料理2万円とかもできますよ!勉強してるからね。だけど僕は家庭料理が大好きで“お母さんの肉じゃが”が好き(笑)

フレンチの料理人に「他のできるの?」って言っても、できないじゃないっすか。市販の調味料だとか、ドレッシングとかメーカーとのコミュニケーション取ってなきゃできないし、「俺は市販なんか使わないよ」って奴いるじゃないっすか。でも、我々はプロデューサーとしてアルバイトでも、誰でもできる料理を開発しなきゃいけない。
オペレーションや時間を短くして1g単位で決める必要がある。僕はそんなパッケージを作っている。原価率30~35%っていうじゃないっすか。うちは原価率23%でピザパスタ500円でやってますけど、やれます?だから声がかかるし、教えてくれと言われる。これがプロだと思います。

パッケージは大手さんがやる仕事で、ちっちゃなお店はここまで管理してないけど、味をブレさせないためにやってます。そしてこのパッケージが大手さんに売れるんですよ。それで稼いで僕はクロムハーツを買う(笑)(料理人がしちゃいけないなんて誰が決めたんだ!)

直営店でやってる人たちも、FCでやっていく人向けにも、パッケージを作れなきゃいけない。あらゆるジャンルができないとプロデューサーとは言えない。ホールの指導ができてデザインもできて、全てがやれる人間って少ないと思う。全部をこなすのがプロデューサー。何も無いスケルトンから、このハワイアンができるのがプロデューサーだと思うんですよね。

■株式会社ガストロラボ
http://www.masas-gl.com/index.html

■ワヰンバル
Facebook
https://www.facebook.com/ワヰンバル-431586650734845/
Instagram
https://www.instagram.com/masas.winebar/

■Aloha Sunset
Facebook
https://www.facebook.com/Aloha-Sunset-524574264735802/
Instagram
https://www.instagram.com/masas.alohasunset/

飲食人研究所
Instagram
https://www.instagram.com/inshokujin/
YouTube
https://www.youtube.com/channel/UCyk-TmTE7baNy7ibpLuggWA/

飲食人研究所 編集部

「飲食人参加型!」というコンセプトの元、店長・広報・社長まで飲食に関わるプロフェッショナルから、様々な「役に立つ」「知らなかった」「あるある!」情報を受け取り発信します。 その他にも編集部発信で、飲食にまつわる雑学、平日休みでも遊びやすいレジャー情報、休憩時間にさっと見て癒されるペット動画などたくさんのコンテンツをお届けします。