馬肉の魅力伝えます #31 地元は竹ノ塚③

 

ども!KENTAROです!!
今回も前回に引き続き、竹ノ塚のホルモン店について語らせていただき馬(ま)っす!

店舗のメンバーから、熱さ押しだと強くダメ出しされて方向転換しました。じゃあ今度は理屈や能書き、数字で攻めてみるか、みたいな感じで。当時はアナログMAXで、熱さと勢いでどうにかなっていました。あれはあれで正解なのかもしれないけど、当時なんて原価30%以下でも人気店で、売上あれば問題ないっしょ的。「数字?なにそれ美味しいの?」って言ってましたね、そもそもわからなかったし(笑)

そこの社長と出会って飲食が180度変わりました。数字やカタカナを超叩き込まれて変わっていくのを感じましたね。社長には数字だけではなく、飲食の経営者としての在り方を叩き込まれた気がします。耳にタコができるほど言われ続けたのが、「お前は雇われ店長じゃなくこの店の経営者だ」って。
飲食って会社によって決められた数字があると思うんですけど、「FL60%」とか「FLRで70%」とか「FLだけ守ってればいいよ」とか、いろんなのがあって、そのなかになぜ収められたかの理由とか、収められなかったときは、なんで収められなかったかの理由とか…。それに対して収められるためのロードマップを作って、提示しろって。


とにかくスゴかったんすよ、右も左もわかんないときに言われたから、もう何が何だかわかんなくって…でも教えてくれない(笑)だからもう本買って一から学ぶっていう。もうその作業ずっと繰り返し実戦で検証して…それをずっとやってました。
店も忙しいから、回しながら自走してやるしかない。何でも走りながらやる感じですね。1店舗だけだから全体会議とか無いし社長は教えてくれないから、結局自分で考えてやるしかない。

竹ノ塚のホルモン店を辞めてから気付いたことがたくさんあって、例えばPDCAも学んでて、それは向こうが意図したのかわかんないですけど。そのサイクルを知った時に、「コレ俺やってたことじゃん!」「これかぁ!」みたいな(笑)そういうのとかもそこで叩き込まれて、ロジックツリーとかも個人店で学べるなんて思ってもいなかったというか。

飲食に関する横文字はだいたいやってた気がする。俺って運がよかったなって。すげえ人と出会ったなって。それ以降はずっと経営者目線で仕事を見るっていう感覚は養いましたよね。一従業員、一店長みたいな、「雇われてるからいいや」みたいな感覚はなくなりましたよね。ただやるのではなく、考えて行動する感じとか、いまでも「これはこうだから、あーしたほうがいいい」「こうしたほうがいい」みたいな感覚でいつも捉えちゃいますね。

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KENTARO (株式会社馬喰ろう・馬肉の伝道師/加盟店管理・開発責任者)

馬に魅せられ馬に生かされた一人のhorse meat specialist 直営店とは別に全国へのグループ店開発と管理がメインのお仕事。 現在全国のグループ店(馬肉推進事業部)は10店舗(2018年11月現在) 馬肉を知りたい人よ。。。ここに集え!!!