板橋LOVE #8 店舗運営

 

飲食人の皆さま、お元気さまです!
株式会社ガストロラボ五十嵐さんのコラムです。今回は五十嵐さんが店舗運営で行っていることについて語っていただきました!

五十嵐さんが店舗運営でやっていること


ノリとかアドリブでやっているのがほとんどだけど(笑)恐らくお客さんにはそう見えてる…見られてる(笑)マニュアルがある訳じゃないけど、頭で戦略練って、体張ってやってる。ノリのようだけど、実は色々繊細に考えてるんですよね。
そのベースは、お客さんに自分が作った美味しい料理を食べて喜んでもらいたいし、楽しんでもらいたいという想い。それを最高のチームワークでやる!そういう教育や環境創りが自分の仕事。

お客さん一人一人のデータは自分の頭にすべて入ってる。前回はいつ何時頃きたのか、何を食べたのか、好き嫌い、住んでる場所や出身地、仕事、交際相手のこと(笑)積極的にコミュニケーションを取って、何でも覚える。自分はプロ、商売人だからノートなんて書かないんだよね(笑)予約するお客さんいないから(笑)ノート見てる暇なんてないんだよね。
もちろん、当日や翌日にお礼メールしたり、「一杯どうぞ」って言われたら返杯したりしてる。そういう一つ一つの積み重ねで、お客さんと距離が縮まる。「また行きます」って言ってもらえる。最近見ないお客さんがいたら、『お元気ですか?』『たまには顔見せてくださいー!』って送ったり。キャバ嬢並みだね(笑)でも正しいとすごく思う。これだけでも全然違うって感じがある。

あと効果があるのが、LINEのタイムライン。インスタやフェイスブックもやってるけど、タイムラインはうちだと結構効果ある。ほぼお客さん全員と交換してるから、すごいでしょ(笑)毎日コツコツやってる。上手下手よりも継続する大切さってやつ。お客さんも「タイムライン見たよ」って言ってくれるし「今日のおいしそうだったからしょうがないから来たよ!」とか、おっさんの努力を褒めてくれる(笑)

これだけでも十分コミュニケーションのきっかけになる。うちの場合はタイムラインは常連さんへの販促ツールになるし、コミュニケーションツールにもなってる。他にはちょっとした値下げ的な販促も発信してる。ワインボトルを2,000円引きとか限定でやってる。オーナーが安く大量に買い付けてきた時とかすぐにやる。そうすれば常連さんが「あれちょーだい」って、みんなまいたエサに喰いついてきてくれる(笑)メガジョッキのハイボールを激安で突然やったりとか、オーナーは「やる」ってなると、速攻でやるから。いきなり今日とか!(笑)でも、ダメならすぐやめるし、良い流れが作れたら定期的にやったり、意外とロジカルにトライ&エラーとか横文字もやってるw

板橋のローカルな小箱なので、今っぽい営業の仕方もいいけれども、俺は“ザ・飲食”とか、“ザ・商売人”みたいな営業をしてる。デジタルよりアナログって感じ。横文字よりも日本語みたいな(笑)お客さんが喜んで楽しんでくれれば能書きなんていらないと思っている。

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五十嵐智昭 (ワヰンバル・㈱ガストロラボ)

板橋生まれ埼玉育ちの45歳.板橋で地域密着のドミナント展開するガストロラボ入社5年目.フードプロデューサーのマサとは20年以上に渡る仕事のパートナー.現在は「ワヰンバル」など「Masas(マサーズ)」3店舗の統括を担当.海とビールと浦和レッズをこよなく愛する.整理整頓を心がけているので、メンズばかりのお店でも常に店舗がキレイ!地域密着型の自由満点な店舗運営を皆さんに共有してまいります!