板橋LOVE #7 俺のメニュー開発

 

飲食人の皆さま、お元気さまです!
全国から個性派が集まる街“板橋”で、板橋制覇を目指している株式会社ガストロラボ五十嵐さん のコラムです。前回は、ダイニングバー『ワヰンバル』に集う常連のお客様のコントロールと、ナンパ王がいないか店舗パトロールを欠かさない五十嵐さんの日常を赤裸々に告白していただきました(笑)
今回は、メニュー開発。そのポイントや気を付けている点について五十嵐さんに伺いました。


こんにちは!
板橋のダイニングバー『ワヰンバル』の五十嵐智昭です。

うちは基本的にメニュー開発は任されています。極論を言うと、ウマくてお客さんが喜んでくれればOK!楽しければOK!!です。料理を考えるときは自由な発想でやっています。イタリアン、フレンチ、和食、居酒屋 etc…こだわりなくやります。色々なものを融合させてね。例えばゴルゴンゾーラと納豆でクサクサの商品を作ったとき、ボスに試食してもらったら「くっさーーーこんなもん食えんのかよっ!何やってんだよっ!………うまっ!!!」って(笑) これはウケましたね(笑)(笑)ダメだしをガチでされて、食べたら「うまっ!」って(笑) 普通だったら、手も出さないと思うけど、気を遣ってくれて食べてくれたんだと思います。優しさもあるんですよね。でも最初からマズイと思って食べたのが結構うまかったって…(笑) 今でも「あのときの…」って話すネタです。

意外な組み合わせが面白い味になったりするので、固定概念に囚われず自由にやることを心がけています。俺は料理人出身ではないので、何でも柔軟にできるのが強みだと思っています。自由すぎることも多いですけど(笑)
もちろん賄で試作もやっています。チャーハン作るにしても、パスタを作るにしても『普通じゃない』ものを心がけています。普通にアーリオ・オーリオ作ったら、イタリアンの料理人に勝てませんからね。何でも融合して奇想天外、こだわり無く色々試しています。なにが合うか分からないので成功もあれば、激マズのときもあります。メニュー開発は思考錯誤の繰り返しなので、やり続けるしかありません。

うちには『本日のパスタ』っていうメニューがあります。内容は自由なので、お店にとっても優しいメニューです(笑) 「今日のパスタなーに?」って聞いてくるので、「任せろ!!」って自信満々に言い切ってます(笑)お客さんも、「この間の美味しかったから、同じのちょーだいっ!」て言ってくれます。そんな時はお客さんの要望なので、もちろん作りますよ!その繰り返しで、それぞれの好みをどんどんインプットしていっている。自分の好みを店が覚えてくれるって、嬉しいでしょ。

いろんな『本日のパスタ』を出していると、おいしいかどうかは顔を見れば分かる。お客さんも一口食べて「うまっ!」「美味しい!!」ってわざわざ言ってくれるんです。美味しくないと反応が全然違ってて、何も言ってきませんね(笑)うちのお客さんはみんな素直なんです。良い意味、連携が取れてる(笑)
こうやって反応を見て、料理の改善を毎回やっています。改善とかレベルアップは、やっていくなかで必ず壁にぶち当たったりします。私のスキルや知識だと限界はあるので…そんなときはボスに相談します。そうすれば「こうやってみろよ」「ああやってみろよ」「これがねぇーんだよ」って、どんどん教えてくれる。超一流の料理人がいるっていうのも、うちの店の強みですね。

お客さんの好みを覚えるのって当たり前だと思いますし、一番はお客さんが『自分の店』って思ってくれるってことが嬉しいですね。うちのやり方って、メニュー開発と顧客満足度UPの一石二鳥プレイです(笑)なんでも出せて、どんな要望にも応えられる、味の好みまで知ってる店って滅多に無いと思います。地元の飲み屋、飯屋にもなる、コミュニティでもある、だからうちの店は強いんだと思います。

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五十嵐智昭 (ワヰンバル・㈱ガストロラボ)

板橋生まれ埼玉育ちの45歳.板橋で地域密着のドミナント展開するガストロラボ入社5年目.フードプロデューサーのマサとは20年以上に渡る仕事のパートナー.現在は「ワヰンバル」など「Masas(マサーズ)」3店舗の統括を担当.海とビールと浦和レッズをこよなく愛する.整理整頓を心がけているので、メンズばかりのお店でも常に店舗がキレイ!地域密着型の自由満点な店舗運営を皆さんに共有してまいります!