カフェ食堂料理長の『料理のABC』#9

 

飲食人の皆さま、お元気さまです!
人気カフェ食堂『ABC canteen』石井料理長のコラムです!
石井料理長は20代前半で料理長に昇格、現在は約40人のアルバイトスタッフを束ねながらお店を回しています。学生アルバイトさんたちの存在はありがたいですが、シフトになかなか入ってくれなかったり、突然飛んじゃったり…シフト調整が難しいですよね。石井料理長はどのような工夫をして、アルバイトさんたちをまとめているのでしょうか。『ABC canteen』の石井料理長の取組みをご覧ください!

ABC canteenの取組み

こんにちは!株式会社OYA『ABC canteen』料理長の石井里椰です。

私たちのお店ではアルバイトスタッフさんたちがたくさん活躍しています。その数は40人!大学生、専門学校生がほとんどでホール7:キッチン3の比率で働いています。
学生さんなので、試験前は来れなかったり、留学に行ってしばらくシフトに入れないなど、シフト調整が大変です😅彼らが最終学年になると卒業してしまうので、新たなアルバイトさんを募集しなければなりません。皆さんのお店も採用はやっていると思いますが、どのような点を重視して採用していますか。私は『シフト』を重視しています。

『ABC canteen』では週3以上で入れる人を優先しています。たくさんシフトに入っていただき、早く仕事を覚えてほしいからです。あとは当然といえば当然ですが、コミュニケーションが取れたり、話をきちんと聞いてくれる人ですね。ありがたいことに、アルバイトさんたちは素直な子が多いので人に恵まれているなあと思っています😊

■教育内容

ホールスタッフの教育は、店長の荒木に任せて、私はキッチンスタッフに教えています。料理を作るのが初めての子もいるので、まずは包丁の持ち方とか基礎的なことから教えます。アルバイトさんでも慣れれば分かりやすいレシピを作っているので、未経験の子でも作れます。

ときには怒鳴ってしまいたくなるような場面もありますが、頭ごなしに怒らず相手が理解してくれるように伝えています。私も学生時代、飲食のアルバイトをたくさん経験してきました。なかには意地悪な先輩や店長さんがいて、酷い言い方をされたことがありました。怒鳴られていい気持ちになる人はいません。私もそこはよく理解しているので、相手の気持ちを考えて伝えられるように意識しています。

■ハウスミーティング

私たちのお店では、社員とアルバイトさんが参加する『ハウスミーティング』を月2回行っています。以前は月1回だったのですが、やはり40人もアルバイトさんがいると全員が参加できないので…。一人でもミーティングに参加してほしいので、月2回に増やしました。議題は様々ですが、社員はもちろんアルバイトさんもたくさん意見を寄せてくれます。今月のミーティングでは、
・「フードアップ」と言うのを「何卓様フードアップ」に変える
・足音を立てない
・お客様を待たせないように、バーのスタッフもヘルプに入る
基本的なことばかりですが議題に出すことで意識することができ、行動に変化が現れます。「フードアップ」の声かけに「何卓様」と付け足したことで、どのテーブルに料理をお持ちすればよいのか、よりわかりやすくなりました。また足音を立てて歩かなくなってからは、お客様が楽しめる雰囲気をより作れているように感じています。ミーティングの内容はパソコンに打ち込んですぐに社員さん、アルバイトさんのLINEグループで共有します。参加できなかったアルバイトさんでもミーティングの内容をわかるようにしています。

■個別面談

個別の面談も実施しています。営業終了後など時間を見つけてアルバイトさんの話を聞いています。主に業務内容の確認が中心ですが、一対一で話をすると普段話せないことも話してくれます。多いのが『人間関係』です。「あのアルバイトの子と合わない」「無視される」など、営業中には見えていなかったことが分かります。こういうのは聞かないと分からないことが多いので、ミーティングと同じくらいに重要視しています。ほとんどのケースは本人と話し合って解決しますが、ときには相手の子と改めて面談をして「こういうこと小耳に挟んだんだけど…」と、それぞれと話し合うことで解決しようと心がけています。叱れば簡単に解決するかもしれません。でも、すべてのアルバイトさんが一緒に働く仲間であり、協力しなければお店を円滑に回すことはできません。だから、私は『対話』を重視しています。

働くスタッフへの思いやり

アルバイトさん管理は苦労の連続です。しかし、彼らの力がなければ『ABC canteen』を運営していくことができません。だからトラブルが起きているのならば助けてあげたいし、力になってあげたい。今まで大きな問題が起きた事がないのは、普段から対話する機会を増やし話を聞く場を作っているおかげかもしれません。

働く社員さん、アルバイトさん全員が楽しく働ければ大きな力になりますし、働く環境が良ければ離職率も下がります。想いを伝えて、もっと対話して、働きやすい環境作り、人を大切にする姿勢をこれからも持ち続け、お客様に愛されるカフェ食堂を創ってまいります!

■株式会社OYA
https://oya-food.com

■ABC canteen (エービーシーキャンティーン)
食べログ
https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13157993/

飲食人研究所
Instagram
https://www.instagram.com/inshokujin/
YouTube
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石井 里椰 (ABC canteen 料理長・㈱OYA)

調理師専門学校卒業後、(株)OYAに新卒として入社.千葉県出身の25歳. 現場スタッフとして順調にキャリアアップ、現在は手作りにこだわった人気カフェ食堂「ABC canteen」の料理長として繁盛店を切り盛りしている. 「穏やかそう」と言われるも、かなりの負けず嫌いで、アメリカで話題沸騰中のファンネルケーキ(漏斗にいれたパン生地を揚げた土台に、生クリームやフルーツ・チョコを乗せたケーキ)作りやローストビーフの火入れは誰にも負けない自信あり! 社長にも言ってない将来の夢は、幸せな家庭を築くことです.