加盟店の流儀!FC加盟店/店長 長屋政宏 #7

 

飲食人の皆さま、お元気さまです!

今回は株式会社オルインの長屋政宏さんに、若い頃のご経験をお話して頂きました!

長屋さんは飲食コンサルティング企業に新卒で入社、カフェチェーンや有名ステーキ専門店などに勤務しました。最初はアルバイトの延長線上として働き、さまざまな業態を学びました。

なかでも大変だったのは、チキンのファストフード業態での1ヶ月間。
1年で1番忙しいクリスマスシーズンに配属された長屋さんは、戦場と化した現場やありえない予算組み、たった2人で年末年始の営業を乗り越えるなど、その後の居酒屋業態でも役立つ経験値を積んでいきました。

新卒入社したプロ店長派遣の飲食コンサルティング会社での熱い戦いをどうぞ!

飲食コンサルティング企業で経験したFF業態

こんにちは。
『さかなや道場 王子北口店』店長の長屋です。
今回は飲食コンサルティング企業で経験したこと、学んだことについてお伝えします。

私は当時、急成長中の飲食コンサルティング企業に新卒で入社しました。

業界でも有名な企業なので【プロ店長派遣】と聞くと、わかる人も多いかと思います。

OBも飲食企業で活躍している人や、起業している人もたくさんいて、今考えたら、すごく強烈なメンバーがいたんだなと改めて感じます。

入社当時は飲食経験はあったけれど、いきなり偉そうにコンサルタントだ!なんて言えないので、普通に兵隊としていろんな店舗、全て異なる業態を回りました。

コンサル業務としてではなく、アルバイトの延長戦上のようなイメージで、はっきり言ってただ単に人員不足の店舗に入ってる感じでした(笑)
会社に言われるがまま行かされるので、居場所探しが大変でした(汗)

新卒は派遣先にそれぞれ色々な業態やさまざまなエリアに振り分けられていきました。
主な派遣先は
・全国チェーンのカフェ業態
・誰もが知ってるステーキ専門店
・最大手のチキンのファストフード業態
・全国チェーンの居酒屋業態

学びの多かったチキンFF業態

店舗ごとに勤めた期間は1ヶ月だけであったり、3ヶ月だったり、人が足りない店舗や繁忙期のお店に入るのが中心でした。

1番すごいなって思ったのはチキンのFF業態の店舗ですね。12月の1ヶ月だけだったんですけど…ってことはやばいですよね(笑)

チキンメインのFF業態の最繁忙期といえば…
そうです!クリスマス!!

通常の日売は20~30万円
でも12/23~12/25の3日間だけ、売上予算が500万円!!!
初めて見たときは、間違ってるんじゃないかな?って思いました。恐ろしいというか、本社も鬼なんだなとか(笑)

もともと人が少ない店舗だったにも関わらず、壮絶な3日間になることは今思うと予算が物語っていたと言います。
それからは本番(12/23、24、25)に向けて器具のメンテナンスや、シフト調整など、万全の準備に努め、いざ本番・・・

事前予約だけで予算は達成!!ということは、引き換えに来るお客様がひっきりなしになるのは目に見えてました(汗)
それだけでなくフリーのお客様がお店の外まで並び、開店から閉店までずっと行列が途切れない状況!!順番待ちのお客様の冷たい視線が恐ろしかったです(笑)

売上予算500万円なんて、あり得ないだろうと考えていた自分が甘かったです(笑)
クリスマス3日間のキッチンを思い出すと、今でも恐ろしくなります・・・

当日は早朝からひたすらキッチンでチキンを担当していました。
あそこのオペレーションって普通でも時間がかなりかかるんです。チキンを1つあげるには40~50分くらい、真空のフライヤーの中でずっと揚げるんですよ。だから美味しいんですけどね。

その分、常時フル稼働しないと間に合わなかったですね。
大きいフライヤーが3台あって、一気に油を落として…って作業をその日だけで20~30往復はしたと思います。もう油の匂いがきつすぎて、ずっと鼻が麻痺していました(笑)

少人数でうまく回すようなオペレーションもその時の経験の一つですね。
どこも人が少ない状況ではあったんですが、クリスマスに集中してシフトを組んでいたので、年末年始は全く人がいなくて…

派遣店舗はなんと店長が休み!
なんていい会社だなーなんて思いながら(笑)
飲食あるあるで人が少ない時こそ激混みするのがお約束で(笑)

年末年始は私とエリアマネージャーと2人でずっとやっていたんです。
まさに気合いのオペレーションでした。気合いと恐怖のMIX(笑)

お客さんが来なければいいな~なんて考えてしまいました。
ドライブスルーがある店舗だったんですが、さすがに2人だと無理で…その期間は閉めちゃってましたね。。いま店長をやってて思うのは、あの時もシフトさえ組めれば、もっと売上取れたなぁ、なんて思います。

それでも何とか細かく分業したり、オープン前は空いている時間に下準備やストックの補充、できることを着実にやって乗り切ることができたのは、大きな成功体験というか自信になりました。

自分にしかできないことは何か

飲食コンサルティング企業でFF業態の特徴を学びました。
・生産性
・スタンバイの重要性
・OPの効率化
・ワークスケジュールの大切さ
・人員の適材適所
など

そして、FF業態ではもちろん失敗や恐怖体験も経験させて頂きました(笑)

コンサルをする立場になるため、さまざまなFF業態で働いた経験は居酒屋業態をやっている今、とても役に立っています。

事前の予算組みはもちろん、繁忙期のシフト作成、発注など、実際に経験することはできなかった業務ばかりですが、実際に現場で働いて事前の準備が大切だということを学ばせて頂きました。これも自分の強みだと思います。

私は『さかなや道場 王子北口店』に異動してまだ1ヶ月も経っていませんが、このお店でできることは何かを常に考えています。

FF業態を回った新卒当時の記憶や、これまで店長として居酒屋業態に従事してきた当時の経験を活かし、ご来店したお客様全員がご満足して頂けるような店舗創り、さらにはスタッフが働きやすい環境を作っていかなければと身の引き締まる思いです。

■株式会社 オルイン
http://www.allin-inc.jp/

■さかなや道場 王子北口店
https://sakanayadojo-official.com
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/g240178/

飲食人研究所
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長屋政宏 (さかなや道場 王子北口店 店長・㈱オルイン)

外食店を経営する㈱オルイン入社12年目の36歳・年男.海鮮居酒屋『はなの舞 金町北口店』の店長として勤務後、現在は海鮮居酒屋『さかなや道場 王子北口店』の店長として活躍中.好きなことは「食べること!」12年前に賄で食べた店舗メニュー『豆腐のふわふわチーズ焼き』が1番のお気に入り.特技は「ふぐをさばくこと!」推理小説が好きな読書家な一面も.現在の目標は「社長になること!」将来の目標は「全国各地を食べ歩くこと」.座右の銘は『一笑懸命』