たまごマニア #12 温度管理で絶品オムレツに!

 

飲食人の皆さま!
お元気さまです。

気温がぐんぐん上がっているこの頃。
店舗の温度管理も大変になってきましたよね…

調理でも温度は重要ポイントだと思います。
キッチンスタッフの皆さんは特に気を使われている部分ですよね。

そして特に温度の影響を受けやすいのが、卵!
卵料理ってシンプルですが、だからこそ難しいんですよね。
編集部も卵料理は大好きですが、うまくいく時といかない時の差が激しくて、、、
フライパン変えた時なんて失敗ばかりです(~_~;)

実はそれ、卵が固まる温度の微妙な差によるものなんだとか!
そんな卵に関する温度の詳しい知識・その特性を活用したレシピまで、
鶏の管理から生産〜加工まで一括管理!養鶏場『向台ポートリー』の3代目、卵のプロである森山さんが詳しく教えてくださいました!
森山さんっよろしくお願いいたします!

卵が固まる温度

こんにちは!
養鶏場運営から卵の生産・販売をしている有限会社向台ポートリー3代目の森山豪志です。

暑い日が続いて、鶏たちの温度管理に汗を流しています。。
鶏って寒さには強いんですが、暑いのはとっても苦手で、死んでしまうこともあるんです。

犬のように口でしか温度管理ができないので、暑いとずっと口を開けて「はーはー」していて、エサを食べなくなったり、お水を飲まなくなってしまうんです。
ですからすぐ弱ってしまうんですよね。とっても繊細なんです…。

そんな鶏たちが産んでくれた、卵!
卵もとっても温度に敏感で、繊細なんです。

まず、白身と黄身の固まる温度は微妙に違います。
温泉卵だとわかりやすいんですが、白身はプルプルなのに黄身は少し固まっていますよね。
白身が固まり始めるのは約60℃くらいで、完全に固まるのは約80℃です。
それに比べて黄身は約65℃くらいから固まり始めて、この温度を保てば完全に固まります。
その結果がまさに温泉卵、ということです!

温度管理でいつものメニューを絶品に!

この卵の温度の性質を利用すれば、
定番のご家庭メニューも簡単に絶品に!?

その中でおすすめなのが、オムレツ!


ぷっくりしてフワトロなオムレツ…なかなか作るのが難しそう。。

でもそれが!温度管理をすれば、簡単にできちゃうんです!
その方法はとっても簡単!

用意するものは、濡れぶきん

フライパンを熱したら、隣に濡れぶきんを置いておきます。
そしてフライパンの温度が上がりすぎないように、時々その濡れぶきんの上に置いて、
温度を下げながら作っていくだけなんです!

フライパンの温度を60℃~70℃くらいに保つイメージがベスト!
これでふわふわとろとろなオムレツができます!

ホテルなどは蒸す機械で作っていることが多いので、それで温度が保たれるんですよね。
ですからそれと同じように温度管理をすれば、気軽に再現できる!ということです!

ぜひ試してみてください!

おまけに

レシピの話になったのでもう一つ。
これからの季節の賄いなどにぜひ!なレシピを簡単にご紹介させてください。

レシピのポイントは・・・メレンゲ!
そうめんの上にメレンゲ、黄身をのせて、めんつゆをつければ・・・
フワッフワのメレンゲそうめんの出来上がり!!


これからの季節、猛暑な厨房で脱水症状…スタミナ切れ…と過酷な状況になってしまう方もいらっしゃるのでは。。
そんな大変な飲食人の皆さんに、栄養たっぷり!簡単!冷たい!な賄いメニューとしてぜひ試していただければと思います!

今回は卵の活用法をお伝えしました!
卵を愛する、”たまご”のプロとして(笑)
これからも皆さんにたまごに関する得する情報、どんどんお伝えしていきたいと思います!

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森山豪志 (有限会社向台ポートリー・むこたま)

千葉県柏市出身.日体大ラグビー部卒業の本家本流の真正の体育会系の28歳.祖父が一から作った養鶏場の3代目として、鶏の管理から生産・加工、そして向台ポートリーの養鶏場直営店『むこたま』の販売・卸の運営を一括管理している.純国産の鶏を一羽一羽しっかり管理することで、質が高くとても美味しい卵の生産に成功した数少ない養鶏場です.最近では自社の肥料を使い、とうもろこしなどの野菜の生産にも取り組んでいます.趣味は筋トレ.TKGの新メニューを開発中です!