飲食人の皆さま！
お元気さまです。
気温がぐんぐん上がっているこの頃。
店舗の温度管理も大変になってきましたよね…
調理でも温度は重要ポイントだと思います。
キッチンスタッフの皆さんは特に気を使われている部分ですよね。
そして特に温度の影響を受けやすいのが、卵！
卵料理ってシンプルですが、だからこそ難しいんですよね。
編集部も卵料理は大好きですが、うまくいく時といかない時の差が激しくて、、、
フライパン変えた時なんて失敗ばかりです(~_~;)
実はそれ、卵が固まる温度の微妙な差によるものなんだとか！
そんな卵に関する温度の詳しい知識・その特性を活用したレシピまで、
鶏の管理から生産〜加工まで一括管理！養鶏場『向台ポートリー』の3代目、卵のプロである森山さんが詳しく教えてくださいました！
森山さんっよろしくお願いいたします！
卵が固まる温度
こんにちは！
養鶏場運営から卵の生産・販売をしている有限会社向台ポートリー3代目の森山豪志です。
暑い日が続いて、鶏たちの温度管理に汗を流しています。。
鶏って寒さには強いんですが、暑いのはとっても苦手で、死んでしまうこともあるんです。
犬のように口でしか温度管理ができないので、暑いとずっと口を開けて「はーはー」していて、エサを食べなくなったり、お水を飲まなくなってしまうんです。
ですからすぐ弱ってしまうんですよね。とっても繊細なんです…。
そんな鶏たちが産んでくれた、卵！
卵もとっても温度に敏感で、繊細なんです。
まず、白身と黄身の固まる温度は微妙に違います。
温泉卵だとわかりやすいんですが、白身はプルプルなのに黄身は少し固まっていますよね。
白身が固まり始めるのは約60℃くらいで、完全に固まるのは約80℃です。
それに比べて黄身は約65℃くらいから固まり始めて、この温度を保てば完全に固まります。
その結果がまさに温泉卵、ということです！
温度管理でいつものメニューを絶品に！
この卵の温度の性質を利用すれば、
定番のご家庭メニューも簡単に絶品に！？
その中でおすすめなのが、オムレツ！
ぷっくりしてフワトロなオムレツ…なかなか作るのが難しそう。。
でもそれが！温度管理をすれば、簡単にできちゃうんです！
その方法はとっても簡単！
用意するものは、濡れぶきん
フライパンを熱したら、隣に濡れぶきんを置いておきます。
そしてフライパンの温度が上がりすぎないように、時々その濡れぶきんの上に置いて、
温度を下げながら作っていくだけなんです！
フライパンの温度を60℃~70℃くらいに保つイメージがベスト！
これでふわふわとろとろなオムレツができます！
ホテルなどは蒸す機械で作っていることが多いので、それで温度が保たれるんですよね。
ですからそれと同じように温度管理をすれば、気軽に再現できる！ということです！
ぜひ試してみてください！
おまけに
レシピの話になったのでもう一つ。
これからの季節の賄いなどにぜひ！なレシピを簡単にご紹介させてください。
レシピのポイントは・・・メレンゲ！
そうめんの上にメレンゲ、黄身をのせて、めんつゆをつければ・・・
フワッフワのメレンゲそうめんの出来上がり！！
これからの季節、猛暑な厨房で脱水症状…スタミナ切れ…と過酷な状況になってしまう方もいらっしゃるのでは。。
そんな大変な飲食人の皆さんに、栄養たっぷり！簡単！冷たい！な賄いメニューとしてぜひ試していただければと思います！
今回は卵の活用法をお伝えしました！
卵を愛する、”たまご”のプロとして(笑)
これからも皆さんにたまごに関する得する情報、どんどんお伝えしていきたいと思います！
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