北千住の裏路地のワイン食堂@山口夫妻の独立日記 #12

 

こんにちは
ワイン食堂「WINE & DINE Vinogris」
オーナー山口裕大です。

先日、妻と箱根に1泊2日で行って参りました。
北千住から箱根は遠いとお思いでしょうが、乗り換えなしで行くことができます。

小田急電鉄の特急列車『ロマンスカー』に乗れば、ドアツードアで箱根湯本に到着します。
便利な世の中だなあと思いました(笑)


箱根では『箱根ラリック美術館』で、豪華サロンカー『オリエント急行』内でお茶を飲んだり、モネやルノワール、ゴッホをコレクションしている『ポーラ美術館』などを訪れました。

箱根湯本の宿に泊まり、北千住に16時58分着のロマンスカーで帰る予定でした。

しかし、乗るはずのロマンスカーが運休!
小田原から新幹線に乗り、電車を乗り継いで北千住に帰還しました。

電車代が倍近くかかりましたが、やはり新幹線は早いですね(笑)

営業時間にも何とか間に合い、お客様をお迎えすることができました。

慌ただしい旅行でしたが、久しぶりにゆっくりすることができました。

それでは、前回に引き続き開業までのお話。

・椅子
・テーブル
・カトラリー
・取り皿
・レスト
備品がある程度揃ったら、次はメニューの見直しと添削です。

思い出深い自家製ハム


だんだんとカタチになりつつある内装を見ながら、皿にのせる料理をブラッシュアップしていきました。

まずやりたかったのは、自家製ハム
というのも、私の父は寿司屋でして。

私が生まれたばかりの頃、脱サラして知り合いのツテを頼りに、とある寿司店で修行していました。

父は自分がやりたい事を貫き、努力の甲斐あって小さなお店を持ちました。
(・・・今思うと、なんてかっこいい親だろうと思うのですが。笑)

なので、食事は毎晩お寿司でした(笑)
・中トロ
・ウニ
・イクラ
・甘海老

一般家庭で育ったお子さんならば、喜んで食べるネタばかりでしたが、毎日のように出てくるお寿司に飽きて、子供の頃はお寿司が大っ嫌いになっていました。

しかし、時折お中元やお歳暮、贈答品などで頂いた『ハムの盛り合わせ』が食卓に出ることがありました。

既製品(市販品)ですが、その頃の自分にとって、厚切りのハムをフォークで突き刺して「ガブリ!!」と食べるのがたまらなく幸せだったのです。
(寿司は厚切りハムのように「ガブリ」とかぶりつくことができないですからね)

なので、自分のお店には自家製ハムをメニューに加えたいと考えていました。


もうひとつ提案したかったのが、ワインに合うモツ煮込みです。

ひとりでゼロから仕込み、バイオーダーで営業を回すとなると、温めて盛り付けするだけの煮込みは、心強いメニューです。

原価も抑えられますし、店独自のオリジナリティも出しやすい。

北千住という街は、串と煮込みの飲屋街が多い街です。
・焼き鳥
・串揚げ
・モツ煮込み
など、濃くて熱々のおつまみをビールやサワーで流し込むスタイルが根付いていると感じていました。

なので、美味しい煮込みがあれば、絶対ヒットすると確信を持っていました。

ひたすら考案・試作の毎日


いくつかメニューを考えたら、試作開始です。

前職の㈱RYコーポレーションに勤務していた頃。

勤務を終えてから24時間営業のスーパーに走り、朝まで自宅でひたすら考案したメニューをつくっていました。

・アイデアを考える
・レシピを書き出す
・必要な肉を買い、煮込む
・つくりすぎて途方にくれる…

全身がランナーズハイのような陶酔感に浸り、完成まで何かが私を駆り立て続けているような状態でした。

勤務中も休憩時間にお店のPCを借りて
・原価表の作成
・試作品のデータを自分のUSBに落とし込み
・グランドメニューにスライドして仮印刷
この繰り返しでした。

前職を辞める3ヶ月前からは、ベッドで寝た記憶はありません(笑)

でも、自家製ハムとオリジナリティある煮込みの2本柱が立てられれば、絶対に生き残れる自信があったのでひたすらつくりました。

その甲斐があり・・・


オープン9ヶ月目にして、当店の名物として確立することができました。

諦めず、何度も試作を繰り返した結果だと考えています。

そして、倒れる寸前までやり抜いた事が、曲がりなりにもカタチになり安心しています。

■WINE & DINE Vinogris
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山口 裕大 (WINE & DINE Vinogris)

2018年9月にオープンしたワインセラー完備のワイン食堂「WINE & DINE Vinogris ヴィノグリ」のオーナー。 自身は店長出身で妻はソムリエール。現在は妻にホールを譲り、シェフを務めています。建築デザイナーを目指していた経歴を活かし、夫婦で仲良く0から立ち上げた完全な個人店です。 パートナーと独立を目指している方の参考になれれば幸いです。