30代シェフドラン女子の告白 #15

 

Bonjour!
30代シェフドラン女子、酒豪ソムリエール
K子です。

新元号が発表されましたが、お店でも話題になりました。K子はスッカリ忘れてて、モリモリ賄食べてました(笑)

元号が変わる時、私は何をしているんだろう・・・(シフト確認)
・・・フツーに仕事でした。汗

ディナー終了後にスタッフとささやかな祝杯でもあげようかしらん。

さて、
前回に引き続き【ソムリエ虎の巻】

ソムリエ試験で避けては通れない
『酒類飲料総論』についてアツーく語りました。

今回は、その中から押さえておきたいポイントを中心にお伝えしたいと思います。
毒舌なし!カタメで参ります。

それでは、いつもの合言葉から!
「負けるな!現場戦士!!」

突然ですが、問題です!

参考文献:日本ソムリエ協会

さっそくですが!
上の問題は、2017年度ソムリエ試験に
出題された問題です。
コレが答えられたあなたは、
この先読まなくて大丈夫です。(笑)
(でも読んでほしい!!)

ここで問われているのは
【軟水って何ミリグラム未満だっけ?】
ということです。

軟水?
硬度??

クエスチョンが飛び交っているコミ・ド・ランの皆さん!
ここ試験に出ます!
で・ま・す!!

まずは『水の硬度』について、お勉強しましょう。

水の硬度を知るべし


ソムリエ試験でほぼ間違いなく出題されるのが【水の硬度】です。

『水の硬度』とは、水に含まれる栄養成分の量によって決まります。

水には『カルシウムイオン』と『マグネシウムイオン』が多く含まれています。
これらの含有量の多さによって『硬度』がわけられます。

この基準は『WHO(世界保健機関)』で定められています。(『水1000ミリリットル中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量』が基本定義です)

実際に基準を見てみると
・硬度が120mg/l未満
⇒軟水
・硬度が120mg/l以上
⇒硬水
と決められています。

なので、『120mg/l』という基準数字を覚えておくと、忘れないです。
120未満ならば【軟水】、それ以上ならば【硬水】なので。

では、実際に販売されているミネラルウォーターで硬度の数値を見てみましょう。

市販のミネラルウォーター硬度


『水の硬度』について理解ができたところで、今度は市販のミネラルウォーターの硬度について知っておきましょう。
販売されている水の硬度を知ることで、イメージをつけられます。

ちなみに、水の硬度はミネラルウォーターのパッケージに記載されてます。
記載されていないミネラルウォーターも一部あるので、その時は公式HPをチェックしてください。

コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで購入できるミネラルウォーターの硬度を比較してみました。[図1]で比較すると、一目瞭然!

他にも、
・コントレックス(硬度1468)
・クールマイヨール(硬度1612)
などなど
イカつい硬度の水もあります(笑)

今度は日本原産のミネラルウォーターを見てみましょう。


[図2]を見ていただくと、おわかりですね。
日本原産の水は、軟水がほとんどです。

日本原産の水は、ヨーロッパ原産の水より高度が低い『軟水』が多いんです。
なので、昆布でダシをとる時は、軟水が良いと言われています。
なぜかというと、鉱物の多い硬水は、旨味成分が出にくいから!

しかし、日本酒の場合は『硬水』が使われます。
日本酒造りの時、硬度が高い方が酵母が活性化しやすく発酵が早く進みます。
なので、日本酒造りには硬水が向いているんです。

『男酒』として有名な灘酒(兵庫県)は、硬度の高い水を使っています。
一方、『女酒』と呼ばれる伏見酒造(京都府)は、灘酒よりやや硬度の低い硬水を使っています。


この他にも、水の硬度を上手に利用することで料理を何倍も美味しくすることができます。
いくつか例を挙げてみました。

<硬水が適する例>
・パスタ
⇒アルデンテに仕上がりやすい
・肉の煮込み
⇒臭みを消して柔らかくなる

<軟水が適する例>
・野菜スープ
⇒野菜が柔らかくなる
・コーヒー
⇒コクが強まり美味しくなる
などなど

料理は適した硬度の水を選ぶことによって、より美味しくなったりするんです。

おさらい


それでは、最初に出した問題に戻ります。

ここまで読んで、水の硬度について学んだコミ・ド・ランの皆さん!
この問題、解けますよね?

正解は・・・次回!!
嘘です。(笑)
でも、今回の記事をきちんと読めば、答えは一目瞭然ですよね。

正解は【2】です!

繰り返しになりますが、【水の硬度】は必ず試験に出ます。

また、料理についてもっと学びたい時にも水の硬度は無視できません!!

ソムリエ試験に受かるためにも、水の硬度は覚えていきましょう。

現場の人たち、負けないで!!

Bon appétit !!

飲食人研究所
Instagram
https://www.instagram.com/inshokujin/
YouTube
https://www.youtube.com/channel/UCyk-TmTE7baNy7ibpLuggWA/

飲食人研究所 編集部

「飲食人参加型!」というコンセプトの元、店長・広報・社長まで飲食に関わるプロフェッショナルから、様々な「役に立つ」「知らなかった」「あるある!」情報を受け取り発信します。 その他にも編集部発信で、飲食にまつわる雑学、平日休みでも遊びやすいレジャー情報、休憩時間にさっと見て癒されるペット動画などたくさんのコンテンツをお届けします。