馬肉の魅力、伝えます #1 ~馬刺し編①~

 

さて、突然ですが馬肉料理と聞いて思い浮かべる料理はなんですか?

今までの経験上、ほとんどの方が『馬刺し』とお答えになります。
馬肉料理の中では一番ポピュラーで一番認知していただけているのではないのでしょうか?

あっ、、紹介が遅れました。
馬肉専門店 馬喰ろうのKENTAROと申します!
全国で馬肉の啓蒙活動に精を出しております!!
これから定期的に記事を書かせていただきますので宜しければお付き合いくださいませ。

さて今回が初めての記事になりますが、今回は馬肉料理って何があるの?
についてお話ししていこうと思います。
先ほども書きましたが、『馬刺し』が現代の馬肉を一番有名にしたと言っても過言ではありません。

『馬刺し』の魅力

まずは全3回にわけて、『馬刺し』の魅力についてお話ししますね!

食肉の中で最も安全なお肉は何の肉?

馬肉は牛肉や豚肉といった家畜と比べると体温が5度から6度高く、雑菌の増殖や寄生虫が住みにくいという特徴を持っています。しかも食中毒の原因ともいわれるO-157やO-111などは牛や羊、鹿の腸内に生息しますが、馬には生息しないのです。馬肉は抗原度も低い上に、牛や豚と比べてもアレルギーを起こしにくいので安心して召し上がっていただけます。

そう、食肉の中でも最も安全なのが馬肉なのです!!(ここ大事)

2011年からは厚生労働省から流通過程で馬刺しを冷凍処理(中心温度で-20℃で48時間・-30℃で36時間・-40℃で18時間)することを指示され、さらに安全に召し上がっていただけるようになりました。この冷凍処理は、ごく稀にみられる寄生虫の「ザルコシスティス・フェアリー」を完全に死滅させることが目的です。

「ザルコシスティス・フェアリー」とは?
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/s_fayeri_qa.html

「マイナス20度で48時間以上冷凍」という安全基準を守ることによって、食中毒の危険からみなさんを守っている訳ですね。

美味しい馬刺しを作るコツ

馬刺しは魚介と同じく鮮度が命です。
空気に触れることで鮮度や色が変化します。馬肉が鮮やかな桜色なのはヘモグロビンとミオグロビンという色素タンパク質によるものです。ヘモグロビンが血液の色であるのに対し、ミオグロビンは肉本来の色素で馬肉には特に多く含まれます。しかし、両者はいづれも鉄分を含んでいて空気に触れると酸化し易い。桜色が短時間で変色してしまう理由です。新鮮な馬刺しほど赤身がかったピンク色をしています。
冷凍処理をすることにより新鮮に保たれた馬肉を、正しく解凍することで安全に美味しく味わうことができるのです。

さて、馬肉(馬刺し)についての理解、深めていただけたでしょうか?
今回はここまでです。次回は実際に馬刺しをどのように調理していくかをお伝えします!
店舗で馬肉を扱いたいという飲食人の方は、ぜひ次回も読んでくださいね。

 

■馬喰ろう 新橋店■
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KENTARO (㈱馬喰ろう 馬の伝道師)

馬に魅せられ馬に生かされた一人のhorse meat specialist 直営店とは別に全国へのグループ店開発と管理がメインのお仕事。 現在全国のグループ店(馬肉推進事業部)は10店舗(2018年11月現在) 馬肉を知りたい人よ。。。ここに集え!!!